PENGARUH METODE PEMANASAN DAN PENGERINGAN TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KEMAMPUAN REHIDRASI DAN MUTU ORGANOLEPTIK WORTEL INSTAN

Abstraksi

ABSTRAKSI ARIES TIKA WINDAWATI, 2013. Pengaruh Metode Pemanasan dan Pengeringan Terhadap Aktivitas Antioksidan, Kemampuan Rehidrasi, dan Mutu Organoleptik Wortel Instan. Karya Tulis Ilmiah, Program Studi DIII Gizi, Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang. Dibawah Bimbingan Bapak Agus Heri Santoso dan Ibu Sulistiastutik. Proses pemanasan dan pengeringan dapat memberikan dampak yang positif terhadap nilai gizi dan mutu organoleptik sayuran. Namun proses pemanasan dan pengeringan dapat merusak zat gizi yang terkandung di dalamnya.Wortel memiliki kandungan beta karoten (provitamin A), vitamin B dan E yang dikenal sebagai zat antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh metode pemanasan dan pengeringan terhadap aktivitas antioksidan, kemampuan rehidrasi, dan mutu organoleptik wortel instan. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen laboratorium dengan desain percobaan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RAL Faktorial) dengan metode pemanasan (tanpa pemanasan, air, dan uap) dan pengeringan (air dan vakum). Dengan demikian didapatkan banyaknya perlakuan 2x3yaitu X 0Y1 (tanpa pemanasan, pengeringan oven), X 0Y2 (tanpa pemanasan, pengeringan vakum), X1Yz (pemanasan air, pengeringan oven), X 1Y2 (pemanasan air, pengeringan vakum), X 2Y1 ( pemanasan uap, pengeringan oven), dan X 2Y2 (pemanasan uap, pengeringan vakum). Penelitian ini menggunakan uji Statistik Two Way Anova dan uji hedonic scale pada skala 1-4 pada tingkat kepercayaan 0,05. Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari-Juli 2013. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pemanasan dan pengeringan memberikan pengarunh secara signifikan terhadap aktivitas antioksidan dan mutu organoleptik meliputi warna, tekstur, dan rasa. Namun metode pemanasan dan pengeringan memberikan pengaruh tidak signifikan terhadap kemampuan rehidrasi, kadar air dan nilai mutu organoleptik berupa aroma. Pada perlakuan X1Y2 (pemanasan air, pengeringan vakum) paling banyak disukai oleh panelis baik warna, aroma, tekstur, dan rasa serta memiliki aktivitas antioksidan 81,3%, kemampuan rehidrasi 457%, dan kadar air 7,2%. Saran dalam penelitian ini adalah dalam membuat wortel instan diberikan perlakuan pemanasan media air dan pengeringan vakum. Untuk lebih mudah dalam mengkonsumsi, wortel instan dapat diolah menjadi sup, kue basah, campuran mie, dan lain sebagainya dengan menambahkan beberapa sayuran yang lain. Kata kunci : wortel, instanisasi, antioksidan, rehidrasi, organoleptik

Lampiran